Zeytin ve Ege’nin altın renkli şifası zeytinyağı üretimi ile misafir olduğum Urla Hasat çiftliğinde tanışıyorum.

Zeytincilik, Ege’nin ve Urlalıların yedi kuşaktır geleneği ve geçim kaynağı. Urla’ya gelmişken hem çarşı içindeki bir yağhaneye uğrayıp modern üretimi, hem de antik kent Klazomenai kalıntıları üzerine orijinal şekli ile inşa edilmiş ilk zeytinyağı fabrikasında milattan öncesi üretimi gezip görmek mümkün!

taze zeytinyağı

taze zeytinyağı

Hasat mevsiminin yeni yeni başladığı çiftlikte iki gün çalıştım, yüzyılların tanığı ağaçlara sarıldım ve zeytin topladım. Urla Hasat çiftliğinde yaklaşık iki bin zeytin ağacı, bulunduğu vadide ise on bin ağaç var. Henüz kendi sıkım tesisi bulunmayan Urla Hasat çiftliği sektörde orta boy bir bahçe olarak sınıflandırılırken modern ve büyük çiftlikler en az on bin ağaca sahipmiş.

Urla’da Ekim sonu, seralarda yetiştirilen kasımpatı için hasat mevsimi ve yöreye özgü kırmızı şapkalı bamyanın da son zamanları olunca ilk günlerde zeytinde çalışacak az insan oluyor. Karaburun ve Urla yarımadalarının yerel türü Erkence zeytini ki adı üstünde olan bu tür Ekim sonu Kasım başı gibi olgunlaşıyor ve hasatına başlanıyor.

Ortadoğu’da filizlenmiş, göçlerle taşınmış; binlerce yıldır Akdeniz kıyılarına ve Ege’nin her iki yakasına bereket getiren ağaçlar farklı cinslerde yetişiyor. Sektörün lideri olan İspanya zeytin tarımında en verimli yöntemleri kullanıyor. Komşumuz Yunanistan’da ise özellikle güney yarımada da yaygınlaşıyor. Pek bilinmeyen bir tür meyve ise Ege’nin iki yakasında, sadece belli yörelere özgü!

Denizden, Kocadağ’ın ardından, Foça tarafından esen kuzey rüzgârlarıyla, erkence ağaçların meyvesine gelip yerleşen bir cins bakteri, zeytinin dalında iken olgunlaşmasını sağlıyor. Hal böyle olunca bir erkence ağacının bir tarafındaki zeytinler hurma, diğer tarafındakiler ise normal (acı) olabiliyor. Kabuğu, belli ki taze iken buruşmuş gibi görünen, ne yeşil ne de siyah renkli, kahverengi hurma zeytinini diğerleri arasında ayırt etmeyi öğrenince dalından veya yerden toplayıp bir sepete, bir ağza atmak mümkün!

zeytin, bereket!

zeytin, bereket!

Çiftlikteki ilk günümde üç koldan farklı şekillerde hasat yapıyoruz. Dip zeytini yerden tek tek el ile, tepe zeytinini motorlu çırpma makinası ile ve boy hizasındaki meyveleri de tarayarak topluyoruz.

Önceki günler sağanak yağışlı geçince rüzgâr ile silkelenen zeytinler dökülmüş ve bugün toprak henüz kurumuşken, ilk iş dip zeytinini toplamak gerek. Bizim arazi ancak el ile toplamaya müsait ama araziniz düz ve kuru ise daha pratik yöntemleri deneyebilirsiniz. Yerli tasarımı kirpi isimli silindirik icat, üzerindeki dikenli çivileri yerdeki zeytinlere batırarak hızlıca toplayabiliyor.

İlk günün çoğunda ablalarla dip zeytini topluyorum. Bu zeytinleri yarın sabah sıkıma Urla çarşısındaki yağhaneye götüreceğiz. Dip zeytinlerinden çıkacak yağ ile Ege otlarının aromaları ve yağları ile renklendirilmiş sabunlar yapacağız.

Mesai sonunda, önceki haftadan toplanmış kasalarla birlikte tüm sermayeyi kamyonete yüklüyor ve yağhanenin yolunu tutuyoruz. Bin kg’dan fazla dip zeytininin sıkımı için ertesi sabah erkenden fabrikadayız. İki kazan yağın sıkımı öğle saatine ancak tamamlanıyor. Tüm aşamaları izliyorum.

yağhanede sıkıma alınan zeytinler makinaya sevkedilmek üzere kuyuya dökülüyor

yağhanede sıkıma alınan zeytinler makinaya sevkedilmek üzere kuyuya dökülüyor

Toplanan tüm zeytinler kasalardan bir kuyuya dökülüyor ve buradan basamaklı bir bant ile kalbura taşınıyor. Burada üflenen hava ile araya karışmış yapraklar ve küçük dallar ayıklanıyor. Yerden, çamur içinden topladığımız zeytinler soğuk suya girip çıkarılarak yıkanıp paklanıyor. Kırıcı makinasına geldiklerinde çekirdekleri ile beraber kırılıyor ve yoğrulmaya hazırlanıyorlar. Zeytin yaklaşık kırk dakika boyunca malaksör makinasında yoğruluyor.

Kıvamını bulunca ise dekantör makinasında pirina ile karasuyu ve yağı ayrılıyor. Bu aşamada elde edilen pirina yağ halen su içeriyor ve ancak seperatör makinasında yağ ile su tamamen ayrılıyor.

Tanklara boşaltılan altın renkli zeytinyağı 15-20 gün dinlendiriliyor. Bu süresince içinde, yağdaki tortu da çökeceği için çok daha berrak ve güzel bir renk kazanacak.

Biz bu yağı alıp sabun yapacağız ama ya artakalanı ne olacak veya yağcı kendine ayırdığı payı ne yapacak? Asit oranı gıda tüketimi için yüksek olan bu yağ, asit oranının düşürülerek rivieria yağına dönüştürülmek üzere fabrikalara satılıyor. Bu fabrikalardaki kimyasal işlem neticesinde riviera yağ elde ediliyor. Piyasadan da aşina olduğumuz büyük markalar genellikle üretici değil, zeytinliklerden ve yağhanelerden topladıkları yağı işleyip yağ şişeleyen firmalarmış.

Urla Hasat'ın renkli, aromalı sabunları

Urla Hasat’ın renkli, aromalı sabunları

Ham yağın fiyatı ise borsada belirleniyor. Bugün zeytin zamanı olduğu için hazır yağ herkeste ve bu nedenle fiyat düşük. Stok yapabilme kapasitesi olan üreticiler ise yağı dinlendirip kıtlık zamanında daha yüksek fiyata satabiliyorlar.

Yasa gereği, zeytin sıkımında çıkan karasuyunu arıtmadan kanalizasyona veren fabrikalar kapatılmış. Bu nedenle Urla merkezde açık iki fabrika kalmış, gezerken gördüğüm diğer fabrikaların kapılarına ise kilit vurulmuş. Bu mesleğin adabına göre üreticiler, yağhane ile yağ oranı üzerinden anlaşıyor. Çıkan yağın %10-15 arası yağcıya bırakılıyor ve gerisi büyük tanklarla teslim alınıyor. Yeni kurulan modern tesislerde ise nadiren de olsa sıkılacak zeytin kg başına sabit fiyatlandırma usulüne geçilmiş.

ikizler alçak dallardaki zeytinleri tarıyor

ikizler alçak dallardaki zeytinleri tarayarak yaygıya döküyor

İkinci gün öğle saatinde çiftliğe vardığımızda temizlenen diplere sıra sıra yaygılar (zeytinciler “sergi” diyor) serilmiş ve hummalı çalışma devam ediyor. Benim gibi, ilk kez hasata gelmiş ikiz delikanlılar boy seviyesindeki dalları tarıyor. Deneyimli abiler ise ağaçların tepesine çıkmış, üst dallardaki meyveleri motorlu çırpma makinası ile yaygılara döküyorlar. Çırpma sırası başka ağaca geçtikçe yerdeki yaygıları da oradan oraya taşımak gerekiyor ki bence en zor iş bu. Toplanmış zeytinleri dökmeden ve diğer yaygıları bozmadan seri şekilde oradan oraya, doğru ağacın altına taşınmak bahçenin engebesini, çamurunu; olgunlaşmış meyveyi tanıma ve kas gücü istiyor!

Dallardan ve tepelerden yaygılara dökülen zeytinler kasalara aktarılıyor ve elekten geçirilip araya karışmış dal parçaları hızlıca ayıklanıyor. Bu dal parçalarını ayırmaz isek, zeytinler ile sıkıma girecekler ve hassas damaklar zeytinyağı aromasındaki farkı hissedebilecek. Tadım uzmanı ev sahibim de bunu hiç istemez!

Toprağa değmeden, dalından budağından temizlenmiş zeytinler ikinci günün sonunda kasa kasa soğuk sıkım için fabrikaya uğurlanıyor.

dalından toplanan zeytinler bir kez de elekten geçiriliyor ki araya karışan dal parçaları zeytinyağının aromasına karışmasın!

dalından toplanan zeytinler bir kez de elekten geçiriliyor ki araya karışan dal parçaları zeytinyağının aromasına karışmasın!

Zeytinler fabrikaya gittikten sonrası heyecanlı bekleyiş başlıyor; kulağımız telefon sesinde, sonuçları bekliyoruz. Kaçta kaç verdiği ve kaç asit geldiği gibi kritik sorularımız var!

Türk gıda kodeksine göre doğal sızma zeytinyağının serbest asit oranı şişeler üzerinde belirtilmeli ve 0,8 oranını aşmamalı!

Zeytinin dalından düştükten sıkıma girene kadar geçen bekleme süresi yağın asit oranı doğrudan etkiliyor. Geçen sürede oksitlenen ve sineklenen zeytinin (zeytin sineği) yağında da asit oranı yüksek çıkıyor. Aradaki kalite farkı, tüketiciye tabi ki lezzet ve fiyat farkı olarak yansıyor.

Soğuk sıkım, yağ içindeki omega asitlerinin ölmesine de fırsat vermediği için tüketim için en sağlıklı olan üretim şekli (serbest asit oranı < 0,8).

Daha ziyade yemeklik (sıcak tüketim) için önerilen riviera tip üretimde ise yüksek asitli yağa kimyasal işlem uygulanarak asit düzeyi dengelendiği için içerdiği omega vitaminlerini de baştan kaybetmiş oluyor (serbest asit oranı < 1,0).

Pirina yağı ile ise sıkım sırasında tanışıyorum. Zeytin hamuru henüz karasuyundan arınmışken ortaya çıkan ve kızartmalık yağ olarak pazarlanan bu üretim şekli, günlük tüketim için pek uygun görünmüyor (serbest asit oranı < 1,0).

üst dallardaki zeytinler motorlu çırpma makinası ile yaygıya dökülüyor

üst dallardaki zeytinler motorlu çırpma makinası ile yaygıya dökülüyor

Zeytinyağı tüketirken dikkat etmek gereken ikinci konu ise üretim tarihi. Raf ömrü iki sene olan zeytinyağını taze taze tüketmek daha makbul.

Ara dönemlerde Sağlık Bakanlığı’nın denetimleri olur ve İlçe Tarım Müdürlüğü küçük büyük demeden tüm üreticilerden örnek istermiş. Bu nedenle, raf ömrünü uzatıcı veya farklı amaçlı kimyasallar kullanılması pek mümkün görünmüyor ama satın aldığımız şişelerde üretim tarihine dikkat etmekte fayda var.

Yağhanede sıkımını izlediğim sabunluk yağ için ölçülen serbest asit oranı 3,6 iken fabrikaya gönderdiğimiz sızma yağın değeri 0,8 çıkıyor. Henüz yeni işlenmiş yağ bir süre dinlendirildikten sonra asit oranını daha da kaybedeceği için ilk sonuçlar gayet tatmin edici!

Urla Hasat, organik üretim yaptığı için bahçede kimyasal ilaç veya gübre kullanılmıyor. Bununla birlikte doğa o kadar temiz ve kendi kendini koruyor ki hiçbir zararlı ile karşılaşmıyorum. Kasaları kaldırırken, yavruları sırtında yumak olmuş bir örümceğini düşürünce ufacık, yavru örümceklerin bir anda tüm kasayı sarmasına, yerde bulduğum kemikleşmiş kabuğunu ardında bırakmış ağustos böceğine şaşırıyorum. Meğerse ağustos böceği ömrünün çoğunu toprak altında geçirirmiş ve çiftleşme vakti gelince yüzeye çıkar ve artık sığamadığı kabuğunu değiştirmiş. Sonra da uçarak ağaç tepelerinde gezer, müstakbel eşi için cırlamaya başlarmış. Urlalı büyükler gürültücü çocukları korkutmak için “çok cırlama, böcek gibi karnından çatlarsın” bile derlermiş!

Doğa ile içiçe iken işler her zaman da planlandığı gibi gitmeyebiliyor! Beklenmedik yağışlar veya kuraklık; topraktaki izlerden gece toprağı eşelemiş domuzları ve onları takip eden avcıları ve türlü türlü hırsızlık hikâyeleri dinliyorum.

Çiftlikte ayvalık ve gemlik tipi sofralık zeytin ağaçları da var ve bunların olgunlaşması Kasım ayını buluyor. Bir kısım zeytin de geleneksel usulde, taş baskıda sıkılıyor ve gene Kasım ayını buluyor. Bu sene göremedim, seneye alacaklıyım!

Urla Hasat Çiftliği'nde güneş kızararak batıyor, belli ki yarın da hava güzel olacak!

Urla Hasat Çiftliği’nde güneş kızararak batıyor, belli ki yarın da hava güzel olacak!

26-27.10.2014